설 명절 좋은 고기 고르는 요령!

 

 

명절 설날이 얼마 남지 않은 가운데 설날 음식으로 인해 주부들께서는 많이 분주하실 겁니다. 설날 음식 중 중요한 재료는 바로 고기인데요~ 고기가 부위별로 어떤 요리에 쓰이는 건지, 어떤 고기가 신선한 건지, 또한 설 명절이 지나면 남은 육류를 어떻게 보관해야 할지 모르시는 분들이 많이 있으신데요~ 굿민이가 자세히 안내해 드리겠습니다. 

 

 고기품질 그 차이점은?

육류는 표면이 건조하면 안좋습니다. 응혈이 보이면 나쁜고기, 냉동육류는 가공일자를 확인하고 포장상태에서 서리가 끼어 있으면 오래된 고기입니다. 일반 재래시장이나 마트 정육점코너에 가서 좋은 육질의 고기를 살려고 하면 망설이는 경우가 많은데요~ 진열되어 있는 상품들이 비슷 비슷 해 보여도 간단한 팁만 알면 망설임 없이 살 수 있습니다. 보편적으로 소고기, 돼지고기를 고를 때 좋은 육질의 고기를 고르는 기준을 알려드릴께요~~

   ▲ 좋은등급의 근내지방                               ▲ 품질이 떨어지는 근내지방

  좋은 소고기를 고르는 요령!

 

 ㅇ 소고기

소고기를 육안으로 판단할 수 있는 육질은 근내지방도(마블링), 고기 및 지방색, 고기결의 상태로 판단합니다.소고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0∼4 ℃)에서 10～14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지고 맛이 좋아집니다. 가정에서 직접 구입할 경우 날짜에 맞춰 미리 구입해 냉장 상태에서 숙성해 먹으면 맛있는 고기를 먹을 수 있습니다.
양념고기의 경우, 키위와 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 훨씬 연해져 더 맛있게 드실 수 있습니다.

1. 소고기의 근내 지방도     (마블링)	등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋습니다.
2. 소고기의 색(육색)	소고기의 색은 절단 후 공기 중에 30분정도 노출하면 밝은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋습니다.
3. 소고기 지방색	소고기의 지방의 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가 나고 적당한 끈기를 가지고 있는 고기가 좋습니다.
4. 소고기의 결	소고기 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서  절단면 고기결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 좋습니다.
5. 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량씩 구입하세요~
6. 가능한 냉장 숙성육을 선택합니다.
7. 구매할 양을 정하고 육질 등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택합니다.

 ※ 한우고기 식별요령 : 도체표면의 위생검사도장 잉크색으로 품종 구분을 합니다.
    ① 한우는 적색으로 표기합니다.
    ② 육우(고기소)는 녹색으로 표기합니다.
    ③ 유우(젓소)는 청색으로 표기합니다.

 ※ 쇠고기는 1++, 1+, 1, 2, 3 등급의 5단계로 구분되는데요~ 그 중에서 1++ 등급이 가장 높은 등급입니다^^

 ※ 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급은 식육소매점 진열장에 있는 등급판정 확인서로 확인할 수   있습니다.

 

 

ㅇ 닭고기

닭고기의 경우 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋습니다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구입하되 포장지 안에 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 구입하세요. 차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 신선도를 유지하기가 어려워 적당량을 구입하는 게 좋습니다.

1. 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 합니다.

2. 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기주변에 드립 발생이 적은 것이 좋습니다.

3. 지방색은 희고 단단한 것이 좋습니다.

4. 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택합니다.

5. 고기결은 가늘고 조밀하며 근육중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽습니다.

 

 설 음식별 좋은 육류 고르는 법

ㅇ 떡국

떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 선명하고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 것입니다. 그래야 끓였을 때 국물이 잘 우러 나옵니다. 좋은 사골은 '골화 진행'이 적게 되어있는 사골입니다. 골화 진행이 적게 되어있는 사골은 골간 단면에 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷합니다. 소고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋습니다.
* 골화 : 석회(石灰)가 침착(沈着)하여 뼈 조직이 되는 것을 말합니다^^

 

▲ 골화 진행이 적게 된 사골              ▲ 골화 진행이 많이 된 사골

 

ㅇ 좋은 한우 사골 선택 노하우

한우 사골은 상완골, 전완골, 대퇴골 및 하퇴골로 구성이 되며,  골화 진행 정도에 따라 판단합니다. 골화 진행이 적을수록 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷해야 좋은 사골입니다~

▷ 골화 진행이 적은 사골
- 사골을 절단한 단면부분에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷합니다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한 정도, 구수한 맛) 및 전체기호도에서 우수합니다.


▷ 골화 진행이 많은 사골
- 사골을 절단한 단면부분에 붉은 색 얼룩이 거의 없고, 연골부분도 남아 있지 않으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 거의 나타나지 않습니다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗지 않고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 낮으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한정도, 구수한 맛) 및 전체 기호도가 낮습니다.

                                       

ㅇ 탕국 

탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용합니다. 이 부위는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택하세요~ 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 냅니다.

▲ 양지(왼쪽)와 사태(오른쪽). 국거리로 사용되는 고기 부위입니다. 

  붉은색 살코기, 지방만 있는 것보다 힘줄 같은 결합 조직이 적당히 있는 게 좋습니다. 

                                                                                                                                                                            

ㅇ 산적과 꼬치 

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택합니다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋습니다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념하시면 고기가 한결 더 부드러워 집니다.

 

ㅇ 갈비

갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기더라도 감칠맛을 내는 부위를 선택해야 합니다. 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋습니다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋아요. 찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없애야 해요. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 냅니다.

 

▲ 갈비(왼쪽)와 우둔(오른쪽)

 

 남은고기 보관 하는 방법

떡국 끓이고 남은 사골국물	- 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
자른 사골	- 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있어요~
생 소고기	- 남은 소고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요합니다. 가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 하구요. 또 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있습니다. 냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면, 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있답니다.
조리한 소고기	- 조리한 쇠고기는 4℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관해야 해요. 특히, 조리육은 신선육보다 산화되거나 변질되기 쉬우니까 되도록 빠른 시간 내 소비하도록 하세요.

 

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출처 : 농촌진흥청

원본글 : http://www.rda.go.kr/board/board.do?mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry&dataNo=100000530292